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陈果夫与“天下第一菜”
发布时间:2010-5-19 10:24:34    阅读次数:4283

 

                          李兴勇

   

      梁实秋先生就曾说过,国民党元老中美食专家有两位,“一位是谭组安(谭延凯)先生,一位是陈果夫先生。谭知味而不知养,陈则味养兼知,允推个中高手。”

    陈果夫出生在浙江吴兴(今湖州),湖州自古以来就是美食之乡,而且种类齐全,诸如诸老大的粽子、丁莲芳的千张包子、周生记馄饨、震远同“茶食三珍”、泗安酥糖、“百鱼宴”等等。陈果夫自小生长于富贵人家,又一直体弱多病,对烹饪营养十分注意,想必从小也就受到美食文化的熏陶(其弟陈立夫晚年就曾在美国卖过湖州粽子)。后来陈果夫凭借叔叔陈其美与蒋介石的关系,步入国民党高层,这样参加各种筵宴的机会就很多,能够品尝到各种

美食。国民党内爱吃、能吃、会吃、有各种机会吃的人很多,可像陈果夫那样吃出名堂、有所研究的人可不多。

1933年陈果夫出任江苏省主席,主持江苏省政五年,公务之内、公勤之外,他尝遍苏南、苏北名菜佳肴,对江苏的饮食烹饪很感兴趣。历来流行的菜肴,分山东菜、广东菜、四川菜等,虽然没有一定的菜式标准,却能代表某一省菜的精华。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准,江苏省的江南、苏北一江之隔,不但口味各异,就连浓淡甜咸割烹方法,也迥不相同,这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。所以陈果夫主张先从江苏省下手,他计划把江苏省辖各县市有名的拿手菜汇集起来,定为县菜,从县菜中选出“省菜”,再由省菜中评选出各省精英,制定“国菜”,春夏秋冬四式,一经订定就代表中国最高烹饪艺术。

1934年秋天,江苏省在省会镇江举行全省物产博览会,陈果夫决定利用这次展览机会,从江苏省各县市所提供的饮食特产中,选出几样精美的菜肴,作为江苏省的代表菜。陈果夫首先成立选菜委员会,委员会订立了以下几个标准:第一,所选菜肴必须是江苏省内各县市众所咸知的名菜;第二,所选菜肴必须用江苏出产的原料,纯粹江苏的做法;第三,所选菜肴要充分表现出江苏独特的风味格调。最后经过一个多月的调配遴选,终于在物产博览大会开幕的那一天,在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来,席间用的都是江苏的原料和江苏的做法,做出江苏各地的名菜。

当时会场的家具陈设、花书盆景,以及茗碗樽瓯,都是请教过江苏耆宿名流,如姜堰韩紫石、苏州张一麟各位前辈加以指点安排的,所以筵宴景色都能嗅得出嗈嗈喈喈的江苏味。茶用的是碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种,都是太湖一带名产香茗。此外,还有茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶等。喝的佳酿是江苏宿迁的洋河大曲、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫的甜酒卫甜。用的瓜果是江苏水果肖县石榴、砀山犁。菜就更为可观:南京冬笋炒菊花脑儿、小杜板鸭,无锡富贵鸡、肉骨头,苏州酱肉熏鱼、炝活虾,常熟酱鸡、酱排骨,镇江清蒸鲥鱼、肴肉,南通清汤鱼翅,上海圈子秃肺,扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜,如皋火腿冬瓜盅,六合鲫鱼嵌肉,昆山阳澄湖大螃蟹,太仓酥炒肉松,江阴凤凰包鸡,淮城红烧大乌参,泰县脆鳝、烧鮰鱼,高邮双黄咸蛋,枫泾红焖蹄筋,一共三十余种,美不胜收,形、色、味齐全。

最后一道压桌菜是陈果夫自行研究的“天下第一菜”。他这道天下第一菜是先把鸡汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入鸡汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁,油润吐刚,声爆轻雷,色、香、味、声,四者兼备。品尝这道菜时,鸡、虾味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。根据陈果夫的阐述:“鸡是有朝气的家禽,虾是能屈能伸的水族,原料鸡虾番茄锅巴四样,动物两样植物两样,植物中一黄一红,动物中一水一陆,都是对称的。同时这道菜既富营养,价又不昂,的确称得起天下第一菜。”后来抗战军兴,政府内迁,有人把这道菜叫做“平地一声雷”,由雷声演变成轰炸东京,借以表达打击日本侵略者的愿望。

现在回想那一桌盛馔,遗珠漏失在所难免,或许尚不足代表江苏菜。但不管如何,陈果夫标出“江苏菜”,还是丰富了江苏的烹饪文化。而在江苏菜中,“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。

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